
在上海宝山区的大场镇,有一条充满市井气息的老街。每当晨光熹微,一种醇厚而独特的肉香便会从某家老店的灶间飘散而出,萦绕在青石板路的上空。这香气的源头,便是大场闻名遐迩的白切羊肉,而它的灵魂股票与配资,在于那一锅在灶上咕嘟了二十余年,从未熄灭过的老汤。
这锅老汤,是时间的沉淀,是风味的传承。它色泽深沉,宛如琥珀,汇聚了无数只羊的精华。据说,店家每日烹煮新鲜羊肉,待羊肉出锅后,会小心翼翼地撇去浮油,保留汤底,然后不断加入新的水和香料,次日再投入新的羊肉继续熬煮。如此日复一日,年复一年,汤底的味道在循环中不断叠加、融合、升华。二十多年的光阴,让香料的味道与肉骨的醇厚完美交融,形成了一种复杂而沉稳的底蕴,任何单一的调料都无法模拟。
大场白切羊肉的选料也极为讲究,多选用皮肉相连的带皮山羊或湖羊。羊肉经过初步处理后,便被投入这锅老汤之中。它不再需要过多繁复的香料,因为老汤本身已是至味。文火慢炖数小时,让汤汁的精华缓缓渗透进羊肉的每一丝纤维。火候的掌控全凭老师傅的经验,要做到羊肉酥烂而不散,羊皮Q弹而不韧。
羊肉煮好后,并不急于切块股票与配资,而是将其捞出,趁热卷裹定型,待其冷却。这个过程,使得肉质更加紧实,便于切成薄片。上桌的白切羊肉,羊皮呈诱人的淡黄色,肉质纹理分明,色泽粉嫩。蘸料通常极简,只有一碟细盐,或是由酱油、蒜苗调和的蘸水,目的就是为了不干扰羊肉的本味。
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